Pane Carasau: самый известный хлеб Сардинии

Время прочтения: 10 минут

Содержание

• Вступление
• Происхождение и история
• Хлеб сардинских пастухов
• Как производят хлеб каразау
• Как едят пане каразау
• Разновидности: пане гуттиау и пане фраттау
• Где найти лучший пане каразау на Сардинии
• Пане каразау как современная закуска
• Сувенир с Сардинии: пане каразау
• Заключение

Вступление

Хлеб Каразау (Pane Carasau) является одним из самых знаковых символов гастрономичеких традиций Сардинии. Известный также как "музыкальная бумага" (carta da musica) из-за своей тонкости и звука, который он издает при разламывании. Этот традиционное блюдо стало известно далеко за пределами острова.

Тонкий, хрустящий, с длительным сроком хранения, хлеб каразау — символ пастушеской культуры с ее кочевым образом жизни и длительным периодам вдали от дома. Сегодня этот хлеб ценится на столах по всему миру, как в качестве дополнения к традиционным сардинским блюдам, так и в роли главного ингредиента в креативных современных рецептах. Без сомнения, он входит в список 15 Продуктов, которые нужно попробовать на Сардинии.

В этой статье мы исследуем увлекательную историю этого уникального хлеба, узнаем секреты его традиционного производства и употребления, как в сардинских домах, так и в изысканных ресторанах.

 

Происхождение и история

Истоки хлеба Каразау уходят корнями в древние времена. Некоторые археологические находки указывают на то, что примитивные формы этого хлеба присутствовали на Сардинии уже в эпоху нурагической цивилизации (1800-500 гг. до н.э.), доказывая, что эта техника выпечки имеет тысячелетние корни.

Название "каразау" происходит от сардского слова "carasare", означающего "поджаривать" или "обжаривать", что указывает на вторую выпечку, характерную для этого типа хлеба. Эта двойная выпечка была не просто кулинарной идеей, но прежде всего практической необходимостью: обеспечить сохранность хлеба на длительные периоды.

На протяжении веков рецепт и техника производства совершенствовались, но основные принципы оставались неизменными. По традиции хлеб каразау готовили раз в месяц, в больших количествах. Это был скорее общинный ритуал, который объединял нескольких женщин деревни. Обычай, называемый "su coghina", был важным моментом социализации и совместного времяпрепровождения на острове.

Исторические документы периода Юдикатов (900-1400 гг. н.э.) уже упоминают хлеб с характеристиками, подобными каразау, подтверждая непрерывность этой традиции на протяжении веков. Во время испанского господства и позже под властью Савойской династии, пане каразау оставался центральным элементом кухни Сардинии, особенно в горных районах острова, где пастушество было доминирующим занятием.

 

Хлеб сардинских пастухов

Хлеб каразау неразрывно связан с жизнью пастухов, настолько, что его прозвали "хлебом пастухов". Его изобретение идеально отвечало потребностям тех, кто должен был проводить длительные периоды вдали от дома, следуя за стадами во время перегона скота.

Пастухам, в течении их сезонных перемещений, длящихся неделями или даже месяцами, нужна была пища, легкая для транспортировки, но питательная, и прежде всего, не портящаяся быстро. Хлеб каразау, с его легкостью, удобством транспортировки и длительным сроком хранения, представлял идеальное решение.

В "pinnette", традиционных каменных пастушеских укрытиях, каразау хранился в льняных мешках или корзинах из асфоделя и составлял основу рациона пастухов. Его ели сухим, размягченным в воде или бульоне, а так же с сыром, колбасами и дикими овощами.

Одна легенда рассказывает, что пастухи носили с собой особый складной нож не только как инструмент для работы и защиты, но и для разрезания хлеба каразау, хрустящая консистенция которого требовала острого лезвия.

Женщины в семье готовили большое количество хлеба перед уходом пастухов на перегон скота, внимательно рассчитывая необходимое количество листов на весь период отсутствия. У каждой семьи был свой вариант базового рецепта, с небольшими отличиями в обработке или ингредиентах, которые делали "свой" каразау узнаваемым.

 

Как производят хлеб каразау

Традиционное производство хлеба каразау — это трудоемкий процесс, требующий опыта, терпения и значительного мастерства. Несмотря на то, что сегодня существуют промышленные методы, ручной остается непревзойденным по качеству и аутентичности.

Ингредиенты просты и натуральны:

• Мука из твердых сортов пшеницы (часто сорта Сенаторе Каппелли, особенно подходящего для этого хлеба)
• Вода
• Соль
• Дрожжи (традиционно использовалась закваска)

Процесс разделен на несколько этапов:

1. Приготовление теста: Начинается с смешивания муки с теплой водой, солью и дрожжами до получения однородного теста.
2. Брожение: Тесто оставляют отдыхать и подниматься на несколько часов, накрытое влажной тканью, в теплом помещении.
3. Обработка теста: После брожения тесто делится на куски, которые округляются ("su coccoi") и далее обрабатываются для получения плоских дисков.
4. Первое раскатывание: Каждый кусок раскатывается скалкой до получения очень тонкого и круглого листа диаметром около 30-40 см.
5. Первая выпечка: Лист выпекается на огнеупорном камне или в очень горячей дровяной печи (традиционно "su furru") несколько минут, пока он не вздуется, образуя воздушный пузырь.
6. Разделение на два слоя: Сразу после извлечения из печи, пока он еще горячий, лист быстро разделяется на два тончайших диска, разрезаясь по толщине острым ножом или аккуратно разделяясь на два слоя руками. Эта операция требует большого мастерства и, возможно, является наиболее трудоемкой фазой всего процесса.
7. Вторая выпечка: Полученные диски возвращаются в печь на несколько минут, пока не станут хрустящими и слегка золотистыми. Именно от этой второй выпечки происходит название "каразау".
8. Охлаждение и хранение: После охлаждения пане каразау можно хранить несколько месяцев в сухом месте, желательно завернутым в хлопчатобумажную ткань или бумажные пакеты.

В традиционных пекарнях производство хлеба каразау часто является командной работой, где у каждого человека есть своя определенная роль: кто готовит тесто, кто раскатывает листы, кто контролирует выпечку, кто разделяет слои. Эта совместная работа, передаваемая из поколения в поколение, является неотъемлемой частью культуры хлеба на Сардинии.

Посмотрите видео процесса приготовления хлеба!

Как едят пане каразау

Универсальность хлеба каразау — одна из его сильных сторон, делающая его идеальным для многих блюд, от самых простых до самых изысканных.

Традиционное употребление

В сардинской традиции пане каразау употребляют разными способами:

• В сухом виде: Как дополнение к колбасам, сырам и оливкам, он представляет собой идеальную закуску или быстрый, но питательный обед.
• Размягченный: Слегка смоченный водой или горячим бульоном, он становится мягче и может быть приправлен оливковым маслом, солью и, возможно, ароматными травами.
• В бульоне: Раскрошенный в мясном или овощном бульоне, это - питательное и согревающее блюдо, особенно в зимние месяцы.

Традиционные рецепты

Существует множество традиционных рецептов, которые используют пане каразау в качестве основного ингредиента:

• Пане фраттау: Слои пане каразау, размягченные в бульоне, чередующиеся с томатным соусом, тертым овечьим сыром и, часто, яйцами-пашот на поверхности. Это полноценное и очень вкусное блюдо.
• Галлурский суп: Типичный для Галлуры, предполагает слои пане каразау, сыра, мясного бульона и ароматных трав, запеченные в духовке до получения мягкой внутри и хрустящей снаружи консистенции.
• Суппа куата: Похожа на пане фраттау, но обогащена овощами, бобовыми и иногда мясом, это очень питательное основное блюдо.

Современное использование

Сегодня хлеб каразау находит место и в современной креативной кухне:

• Как основа для быстрых мини-пицц, с добавлением томатов, моцареллы и ингредиентов по вкусу
• Как альтернатива крекерам, для макания в хумус, гуакамоле или другие соусы
• Измельченный на пасту или супы вместо тертого хлеба
• Как хрустящая основа для гурманских салатов
• Карамелизированный с медом и сухофруктами, как нестандартный десерт

Легкость и нейтральный вкус делают его чрезвычайно универсальным ингредиентом, способным адаптироваться как к соленым, так и к сладким блюдам, традиционным или необычным.

Разновидности: пане гуттиау и пане фраттау

Пане каразау дал начало различным вариантам, каждый со своими особенностями и использованием.

Пане гуттиау

Пане гуттиау (или "гуттау" в некоторых районах) — это обогащенная версия пане каразау. Название происходит от сардинского глагола "guttiare", что означает "капать", указывая на масло, которое капают на поверхность хлеба.

Для приготовления пане гуттиау берут традиционный хлеб каразау и приправляют его оливковым маслом и солью, затем ненадолго помещают в духовку или на угли. Масло пропитывает лист, делая его более вкусным и немного менее хрустящим.

В некоторых более сложных вариантах пане гуттиау может быть сдобрен травами, такими как розмарин, орегано или даже чесноком. Эта версия особенно интересна как закуска или дополнение к колбасам и сырам.

Основное различие между пане каразау и гуттиау заключается в добавлении масла и кратковременной дополнительной выпечке, которую проходит последний. Результат — продукт с более богатым вкусом, но с меньшим сроком хранения по сравнению с традиционным каразау.

Пане фраттау

Пане фраттау - это полноценное блюдо, с хлебом каразау в качестве основного ингредиента. Это типичное блюдо внутренних районов Сардинии, особенно Барбаджии (Barbagia).

Название "фраттау" вероятно происходит от "fractau", то есть "разломанный", поскольку пане карасзау ломают на куски перед приготовлением рецепта.

Традиционное приготовление включает следующие шаги:

1. Размягчение пане каразау в горячей воде или бульоне
2. Выкладывание слоев хлеба в форму для запекания, чередуя их с томатным соусом и тертым овечьим сыром
3. Завершение яйцами-пашот на поверхности
4. Посыпание дополнительным сыром и, возможно, свежими травами.

Результат — полноценное, сытное блюдо с интенсивным вкусом, нечто среднее между лазаньей и супом. Традиционно это было блюдо из остатков, позволяющее использовать пане каразау даже тогда, когда он начинал терять свою первоначальную хрусткость.

В некоторых местных вариантах пане фраттау может быть обогащен мясом, особенно рагу из ягненка или овцы, или сезонными овощами.

 

Где найти лучший пане каразау на Сардинии

На Сардинии множество возможностей попробовать аутентичный хлеб каразау, как в традиционных пекарнях, так и в ресторанах местной кухни.

Традиционные пекарни

Вот некоторые зоны и деревни, которые особенно славятся производством качественного пане каразау:

• Барбаджа: Этот исторический регион в сердце Сардинии считается родиной пане каразау. Такие деревни, как Оргозоло, Олиена, Фонни и Мамояда, имеют ремесленные пекарни, которые все еще следуют традиционным методам.
• Ольястра: Также в этой восточной зоне острова, в таких деревнях, как Йерцу, Улассаи и Виллагранде Стризаили, производят отличный пане каразау, с особенно тонким листом.
• Нуорезе: В Нуоро и окружающих деревнях, таких как Оротелли и Оттана, существуют исторические пекарни, специализирующиеся на производстве каразау и других традиционных сортов хлеба.

Многие из этих пекарен являются семейными предприятиями и все еще используют традиционные дровяные печи, гарантируя аутентичный и очень качественный продукт.

Рестораны и агротуризмы

Без сомнения найти хлеб каразау можно и в любом их этих заведений::

• Агротуризмы: Особенно во внутренних районах, агротуризмы предлагают незабываемый гастрономический опыт, где пане каразау используется во многих блюдах традиционного меню.
• Традиционные рестораны: В основных городах, таких как Кальяри, Сассари, Альгеро и Ольбия, можно найти рестораны, специализирующиеся на сардинской кухне, которые подают блюда на основе пане каразау.
• Ярмарки и деревенские праздники: В течение года на всей Сардинии проходят многочисленные ярарки и праздники, посвященные типичным продуктам, где можно попробовать пане каразау во всех его вариациях.

Рекомендуемые производители

Некоторые производители, особенно известны качеством своего хлеба каразау:

• Il Vecchio Forno di Fonni, в Фонни который производит тончайший и особенно хрустящий каразау
• Panificio Tundu di Oliena, в Олиене, где производят только пане каразау
• Panificio Kentos di Orroli, в Орроли, знаменитый своим хлебом, произведенным из органических ингредиентов
• Panificio Battaconi di Irgoli, в Ирголи, основанный в 1975 году и известный своими традиционными процессами

Некоторые пекарни также предлагают посетить их лаборатории и понаблюдать за различными этапами приготовления, где можно в полной мере оценить сложность и мастерство, необходимые для создания этого уникального хлеба.

 

Пане каразау как современная закуска

В последние годы пане каразау сумел переизобрести себя, завоевывая новые рынки как здоровая и вкусная альтернатива традиционным промышленным закускам типо чипсов.

От традиции к инновации

Легкость, хруст и длительный срок хранения пане каразау сделали его идеальной быстрой закуской. Различные производители, как на Сардинии, так и за пределами острова, начали предлагать современные версии этого традиционного хлеба. Так кусочки хлеба каразау можно купить в небольших порционных пакетиках и заменить ими калорийные картофельные чипсы.

Характеристики, которые способствовали этой идее:

• Низкое содержание жиров по сравнению с другими закусками
• Отсутствие консервантов в традиционной версии
• Универсальность, позволяющая сочетания с различными приправами
• Удобство употребления

Инновационные форматы и вкусы

"Закусочный" пане каразау предлагается сегодня в различных форматах:

• Мини-листы, упакованные в индивидуальные порции
• Неправильные кусочки, похожие на чипсы, в упаковках, сохраняющих свежесть
• Палочки или треугольники, более удобные для макания в соусы

Что касается вкусов, предложение поражает огромным выбором:

• Каразау с розмарином
• С различными семенами (кунжут, мак, подсолнечник)
• С перцем чили для любителей острых вкусов
• С томатом и базиликом
• С водорослями и морской солью
• Сладкие версии с тростниковым сахаром и корицей

Коммерческое распространение

Сегодня пане каразау можно найти не только в магазинах сардинских традиционных продуктов, но и на полках супермаркетов по всей Италии и даже в других странах. Его можно купить и в отделах биологических продуктов, а так же существуют версии для людей с целиакией.

 

Сувенир с Сардинии: пане каразау

Для тех, кто приезжает на Сардинию, пане каразау - это идеальный гастрономический сувенир, благодаря которому можно увести частичку культуры с острова и угостить ей друзей и знакомых у себя дома.

Почему выбрать хлеб в качестве сувенира

Пане каразау имеет множество преимуществ как гастрономический сувенир:

• Длительное хранение;
• Легкость транспортировки;
• Универсальность;
• Аутентичность;
• Доступная цена

Где купить для того, чтобы взять домой

Лучшие места для покупки пане каразау в качестве сувенира:

• Местные пекарни: Предлагают наиболее аутентичный продукт, часто упакованный так, чтобы гарантировать его сохранность во время путешествия
• Городские рынки: В кадом городе Сардинии есть местные рынки, которые предлагают свежие продукты непосредственно от производителей
• Магазины ттрадиционных продуктов: Можно найти во всех туристических местах, предлагают пане каразау, упакованный для транспортировки
• Местные супермаркеты: Для более коммерческой, но все же качественной версии

 

Как хранить и употреблять дома

Несколько советов, чтобы сохранить аромат пане каразау после возвращения домой:

• Хранение: Держать хлеб в сухом месте, предпочтительно в герметичном контейнере или бумажном пакете
• Освежить: Если он потерял часть своей хрусткости, ненадолго поместить его в духовку при 160-180°C
• Рекомендуемое использование: Помимо традиционных способов, дома его можно использовать для аперитивов с друзьями, как основу для канапе или как дополнение к супам и салатам

Некоторые производители включают в упаковки для туристов также рецепты и предложения по использованию, позволяя таким образом воссоздать часть сардинской атмосферы даже вдали от острова.

 

Заключение

Пане каразау представляет собой гораздо больше, чем просто еда: это символ культуры и истории Сардинии, свидетель пастушеских традиций, которые сделали остров таким, какой он есть сейчас.

От своего древнего происхождения, как хлеб пастухов, до современных веяний в качестве гурманской закуски, пане каразау продемонстрировал исключительную способность к адаптации, сохраняя при этом нетронутой свою сущность.

Его приготовление, требующее мастерства и терпения, раскрывает изобретательность народа, который сумел превратить простые ингредиенты в уникальный продукт.

Попробовать пане каразау во время путешествия по Сардинии означает не только открыть для себя аутентичный вкус, но и вступить в контакт с вековыми традициями, с образом жизни и глубокой связью между человеком и территорией, на которой он живет.